日本食材サポーター店インタビュー SARU SUSHI & BAR

サンフランシスコ市内ノイ・バレーの美しい丘に佇む、居心地良くデザインされた店内で新鮮な寿司と酒が堪能できるバー、Saru Sushi & Bar サンフランシスコでは、数々の厳選されたネタをカウンター越しに目にすることができる。

サンフランシスコで最も歴史があった日本料理店の店舗を引き継ぎ、2012年に誕生した 「Saru」 は、Billy Kongシェフの寿司への情熱と堪えまない努力で、変わらず常連客に親しまれている。Saruのチームは、お客様に手頃な価格でおいしい料理を提供し、心に残る温かいおもてなしを常に心がけている。

Saru Sushiでは本格的な日本の味にカリフォルニアの斬新さを加えたメニューを堪能する事ができる。まずは、海苔の天ぷらクラッカーに、シンプルかつ味わい深い北海道産ホタテ、スパイシーなマグロとクリーミーなアボカドを上品にトッピングした自慢の一品で、新しい「日本食」体験をしてみよう。この魅力的な前菜に続き、テイスティングスプーンにのって運ばれてくる炙りアンキモのタタキ、ネギ添えや、柚子の香りが鮮やかなオヒョウのタルタルは、口に入れた瞬間に広がり、風味のコラボレーションを楽しむことができる。また、最高級の日本米で作られる様々な寿司ロールがメニューを彩る一方で、Saruの愛好家は握りの品揃えに目を奪われることが少なくない。日本産和牛、北海道のホタテ、カンパチ、春子鯛、みずみずしいズワイガニなどが、舌の肥えた人々を待ち受けている。いつもとは一味違った食事を楽しみたい人には、サーモン尽くしのおまかせメニューがお勧めだ。

日本からの空輸で届く海産物と地元サンフランシスコ・ベイエリアの食材を組み合わせ、二国間の食文化の融合を目指す彼の料理は、この地の美食家をうならせる味わいだ。

Saruは予約制ではなく、先着順。逸品を逃すことなく味わうためには、早めに到着し行列に並ぶことなくスムーズに席につかれることをお勧めする。

Billy Kongシェフは、食やライフスタイル関連の雑誌のインタビューを多数受けており、先日はDep Lifestyle Magazineで、Saru Sushi & Barの立ち上げ時から一貫して「伝統的な寿司店の慣習に逆らう」という目標を貫いていると語る。今回の対談では、彼がどのように日本で和食の知識を身につけ、技術を磨き、また海外における日本産食材サポーター店に認定されるまでに至った道のりについてお話し頂いた。Kongシェフの腕前は、日本米を完璧に調理する技術、最高級の和牛の扱い方、北海道産のホタテ貝の盛り付け方などの他、Saru Sushi & Barのテーブルを毎日彩る小皿料理まで多岐にわたる。

Kongシェフにとって、日本で新たに料理の教育を受けるという決断は、寿司の本場に足を踏み入れ、真の寿司職人を目指す究極の挑戦。農林水産省の研修プログラムでの時間は彼の20年間の寿司職人としてのキャリアを形作る要となり、ミシュランの星を獲得した寿司店を経営するだけでなく、当時のビジネスパートナーと共にサンフランシスコで2つの事業を成功させた。

彼は有名な大和（タイワ）学園の京都調理師専門学校に進学し、そこで半年間かけて幅広いカリキュラムを履修。彼は日本料理と食文化の世界に没頭し、自らの料理技術を向上させた。 この学校は、農林水産省の人材育成プログラムにおいて極めて重要な役割を果たしており、積極的に日本料理を海外に普及させ、外国人研修生が日本の繊細な食文化を取り入れられる環境を用意している。

日本の古都としての輝かしい歴史を持つ京都。この街の料理の歴史や伝統は、その活気ある文化とともに発展。彼の学びは、基本的な出汁やつゆの作り方から始まり、刺身に施す繊細な細工や、複雑に入り組んだ懐石料理の世界など、高度な内容へと進んでいく。

一方、Kongシェフの学びの場は教室内だけに留まらない。京都そのものが彼の師となり、あらゆる街、市場、レストランが日本の食文化について奥深い知識を与えてくれた。街の持つ歴史的意義は、その料理の伝統と密接に結びつき、文化と料理の間の深い関係性を総合的に理解させてくれる。

Kongシェフの日本滞在は単なる留学に留まらず、彼の料理人としてのアイデンティティを形成した変革の旅となる。

その後、彼は金沢の郷土料理と上品な会席料理が調和するレストラン 「銭屋」 で3か月間修行する。 Kongシェフは、銭屋において繊細な配慮が必要となる毎日の献立、旬の食材を調達する技術、そしてそれぞれのお客様に最高の食体験を提供するために細心の注意を払い、また技術だけでなく日本の美食を支える深い哲学も学んだ。

そして現在、Kongシェフはその経験からSaru Sushiのテーブルに新しい視点をもたらし、伝統的な懐石、複数のコース料理、寿司に焦点を当てたおまかせ料理を含むメニューを紹介している。このKongシェフ自身の料理に対する絶え間ない情熱は、サンフランシスコの料理界のレベルを引き上げていると言っても過言ではない。

北海道産のホタテは、Kongシェフの厨房の中でも特に重要な役割を果たしている。自然な甘みと独特の食感、そして魅惑的な色合いはアメリカ産のものとは一線を画す。舌の肥えたサンフランシスコの常連客は、その違いを心から堪能している。

Saru Sushiでは、Kongシェフが寿司の真髄であるシャリに職人の技を注いでいる。もちもちとした食感に自然な甘みが特徴のコシヒカリを70%、旨味・歯ごたえ・香りのバランスに定評のあるあきたこまち30%が丁寧に配合されている。Kongシェフは、すべての寿司創作の基本となるこの配合が何より重要であると述べている。

日本の食文化において、寿司の主役はシャリであり、最も重要な役割を果たしている。美味しいだけではなく見た目にも美しい寿司を作るには、緻密な調理、味付け、成形が何よりも大切だ。

日本以外の地域では、寿司の評判はもっぱらネタを中心に語られる事が多いが、Kongシェフはシャリの果たす役割はネタと同じくらい、あるいはそれ以上に重要だと強調している。世間で広く誤解されていますが、日本の寿司は、生の魚をご飯の上に乗せただけのものではない。それは、多彩な食材、風味、技法を調和させた多方面にわたる料理の芸術だ。Kongシェフは寿司飯を最高のものにするため、使用する水をろ過し、日本の軟水の水質を再現している。

Kongシェフのような食の旅に出ることは、あなたの調理技術を高め、多彩な料理の知識を深める素晴らしい機会となるだろう。

文化への深い関心、学びへのオープンな姿勢、細部へのこだわり、適応力、そして継続的な学習を通して、自身の技術を磨こう。